ใครเป็น “สายเขียว” น่าจะคุ้นเคยกับการกินพืชผักจำพวกแครอท แตงกวา และคะน้าในมื้ออาหาร หรือกินเป็นอาหารว่าง แน่นอนว่าความชอบเหล่านั้นล้วนเป็นปัจเจกที่เราไม่ควรไปตัดสินว่าใครถูกใครผิด แต่อะไรที่มากเกินไปล้วนไม่ดี “ผัก” ที่เคยมีประโยชน์ อาจกลายเป็นโทษได้อย่างไม่รู้ตัว

ตามไปทำความรู้จัก “ผลึกในพืช” สารแคลเซียมออกซาเลตที่ก่อตัวในเนื้อเยื่อพืช ภัยร้ายที่หลายคนมองข้าม

ผลึกจิ๋วในชั้นเนื้อเยื่อ

ผลึกในพืช หรือแคลเซียมออกซาเลต (Calcium Oxalate) คือการรวมตัวกันระหว่างกรดออกซาลิก (oxalic acid) กับแคลเซียม (calcium) จนกลายเป็นผลึกขนาดเล็กที่มีทั้งอยู่เดี่ยว ๆ และรวมกันเป็นกลุ่มภายในเนื้อเยื่อของพืช ความพิเศษคือรูปทรงของผลึกเหล่านั้นสวยงามไม่ต่างจากงานศิลปะดี ๆ ชิ้นหนึ่ง เช่น ผลึกรูปกุหลาบ (rosette) ผลึกรูปดาว (druse) ผลึกรูปปริซึม (prismatic) ผลึกรูปเข็ม (raphide) หรือผลึกรูปเม็ดทราย (crystal sand) เป็นต้น

เบื้องหลังการสร้างผลึกของพืชมาจากกลไลการควบคุมทางชีววิธี (biological control) พูดง่าย ๆ คือ เมื่อพืชมีปริมาณแคลเซียมในกระบวนเมตาบอลิซึม (metabolism) มากเกินไป แคลเซียมที่เกินออกมาจะถูกดึงมาเก็บไว้ในเซลล์ที่ทำหน้าที่ เป็นเหมือน Calcium Sink หรือถังเก็บแคลเซียมสำรอง เพื่อรอการนำไปใช้อีกครั้งเมื่อพืชต้องการ และระหว่างรอการนำไปใช้นั้นเอง ทำให้เกิดการรวมตัวของแคลเซียมจนกลายมาเป็น “ผลึกในพืช”

งานศิลปะเคลือบยาพิษ

ถึงกุหลาบจะสวยงามมากแค่ไหน แต่ยังมีหนามแหลมสุดอันตรายซ่อนอยู่ ไม่ต่างจากผลึกในพืช ที่ภายนอกดูสวยงาม แต่กลับแฝงไปด้วยโทษมากมาย

สารแคลเซียมออกซาเลตในผลึกพืชนั้น เป็นองค์ประกอบทางเคมีที่มีมากที่สุดในก้อนนิ่วที่เกิดในทางเดินปัสสาวะ ซึ่งจากการศึกษาการเกิดเมตาบอลิซึมของออกซาเลตพบว่า ออกซาเลตที่ถูกขับออกมาจากปัสสาวะมาจากอาหารที่ได้รับประทานเข้าไปโดยตรง ซึ่งถ้ายิ่งมีแคลเซียมออกซาเลตในปัสสาวะมากเท่าไหร่ ก็อาจบ่งชี้ได้ว่าคน ๆ นั้นเกิดนิ่วในทางเดินปัสสาวะนั่นเอง

สรุปคือ ถ้าหากผักที่เรากินเข้าไปมีผลึกแคลเซียมออกซาเลตแฝงตัวอยู่ ก็อาจเป็นการเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคนิ่วในทางเดินปัสสาวะได้

ไม่ใช่ให้เลิกกินผัก แต่เราป้องกันได้

ผลึกในพืชน่ากลัวก็จริง แต่เราสามารถลดปริมาณแคลเซียมออกซาเลตได้ โดยใช้วิธีต้มผักในน้ำเดือดก่อนประกอบอาหาร หรือนำผักไปปรุงอาหารร่วมกับนม รวมไปถึงการทานผักให้หลากหลาย ไม่ทานชนิดเดิมซ้ำ ๆ เพื่อลดการสะสมของผลึกในพืช

---